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21 de março de 2016

Agevisa alerta para cuidados sobre venda e consumo do pescado



“O consumidor não deve comprar produtos de origem animal que não tiverem o selo do Serviço de Inspeção Federal (SIF) do Ministério da Agricultura ou do serviço de inspeção estadual ou municipal”, alertou a diretora-geral da Agência Estadual de Vigilância Sanitária (Agevisa/PB), Glaciane Mendes, em entrevista sobre os cuidados que devem ser tomados especialmente durante a Semana Santa, quando aumenta o consumo do pescado (termo genérico que se refere aos peixes e todos os frutos do mar destinados à alimentação humana).

Conforme ressaltou, ao escolher peixes, o consumidor deve observar se a pele está firme, úmida e sem manchas; se os olhos estão brilhantes e salientes; se as escamas estão brilhantes, unidas e presas à pele, e se as brânquias (ou guelras) apresentam cor variando do rosa ao vermelho intenso e estão brilhantes e sem viscosidade.

“Além dos cuidados na hora de comprar o pescado, o consumidor deve se preocupar também em adotar as boas práticas necessárias, tanto no momento do transporte quanto da manipulação desses alimentos”, observou Glaciane. Ela explicou que, durante o transporte, não se deve colocar os produtos de origem animal em locais quentes, como, por exemplo, próximos ao motor do carro ou expostos ao sol. Em casa, por serem perecíveis, tais alimentos devem ser guardados na geladeira ou no freezer o mais rápido possível, a uma temperatura próxima a 0ºC.

Responsabilidade – Segundo a diretora da Agevisa, garantir a qualidade dos produtos é um dever e responsabilidade de todo profissional que atua na cadeia produtiva de alimentos. Para isso, devem ser observados os princípios das Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimentos, especialmente no trato com alimentos mais perecíveis como o pescado.

“Estes procedimentos devem ser adotados a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária, e incluem a higienização de instalações, equipamentos e utensílios, o manejo de resíduos, a saúde dos manipuladores, o controle integrado de pragas, entre outros”, observou. Ela ressaltou o empenho da Agevisa (como órgão estratégico do Governo do Estado na missão de prevenir os riscos à saúde das pessoas) no sentido de orientar, de forma educativa, os integrantes e operadores da cadeia produtiva do pescado, em especial o manipulador do varejo, sobre os procedimentos técnicos e higiênico-sanitários mínimos necessários para a manutenção da qualidade do produto.

Glaciane explicou que nas áreas de manipulação do pescado, os pisos, paredes e teto devem ser de cor clara, de materiais resistentes, impermeáveis e laváveis, e não deve haver frestas, rachaduras, goteiras, infiltrações ou descascamentos. “Recomenda-se que o piso possua declividade adequada para os líquidos escorrerem até os ralos (que devem ser do tipo sifão ou similar), impedindo a formação de poças; que as instalações disponham de água corrente, e que os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos sejam feitos de materiais resistentes à corrosão que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores; sejam mantidos em adequado estado de conservação e submetidos a repetidas operações de limpeza e desinfecção”, acrescentou.

Conservação – O pescado é um alimento de origem animal sensível a alterações de qualidade. E a velocidade dessas alterações é influenciada especialmente pelo tempo e temperatura de conservação. “Quanto mais tempo o pescado ficar exposto à temperatura acima de 3°C, maior o risco de deterioração. Quanto menor a temperatura, menor a multiplicação bacteriana”, observou.

“Outros fatores também podem estar associados à deterioração. Por isso, os cuidados e as boas práticas devem ser adotados em todas as etapas da cadeia, desde a recepção, pesagem, primeira lavagem, armazenamento, segunda lavagem, beneficiamento, embalagem, segunda pesagem, rotulagem, exposição e venda”, continuou a diretora da Agevisa/PB. E acrescentou: “É importante lembrar que o pescado obedece às legislações ambientais específicas de sazonalidade (algumas espécies têm a pesca suspensa em períodos do ano) e tamanho. Os distribuidores e comerciantes também são penalizados em caso de venda ilegal”.

Ameaças à saúde – A inobservância às boas práticas de manipulação e conservação do pescado, segundo Glaciane Mendes, pode causar sérios danos à saúde das pessoas, como, por exemplo, problemas do trato gastrointestinal (cólicas abdominais e vômito) e úlceras (com possibilidade de perfuração da cavidade peritoneal), provocados por parasitas, substâncias tóxicas e microrganismos prejudiciais à saúde que entram em contato com os alimentos, incluindo o pescado e seus produtos, durante a manipulação e o preparo.

“Esse processo de contágio é conhecido como contaminação, que além de microbiológica (bactérias, fungos, vírus e parasitas), pode ser física (cabelo, prego, pedra) ou química (produtos de limpeza, tinta), sendo o nosso principal foco a contaminação microbiológica, porque daí podem surgir as principais doenças transmitidas pelos alimentos”, explicou a diretora da Agevisa/PB.

Segundo Glaciane, a cada 20 minutos uma bactéria se reproduz, dividindo-se em duas. Em sete horas, podem-se originar quatro milhões de bactérias, que para se reproduzir precisam apenas de um ambiente com água, alimento, tempo e temperatura adequados. Para evitar a contaminação e a deterioração do pescado, o ambiente deve ser desfavorável à multiplicação bacteriana, o que demanda ações simples como higiene pessoal, lavagem frequente das mãos e dos uniformes, higienização adequada dos equipamentos, dos utensílios e do ambiente e a conservação do pescado em temperatura adequada. Essas medidas simples fazem parte das Boas Práticas.

Atenção na hora de comprar o peixe – Segundo Glaciane Mendes, a carne do pescado deve ser elástica e firme, e na avaliação sensorial o peixe deve apresentar-se com todo o frescor e estar isento de qualquer inadequação ao consumo.

“Para uma avaliação correta, o consumidor deve fazer pressão dos dedos sobre a carne do pescado. Se a mesma demorar ou não retornar à posição original, o produto já se encontra em algum estado de deterioração”, explicou a diretora-geral da Agevisa/PB.